БУЛЬОН: значение слова

БУЛЬО́Н [льё] -а (-у), м. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего-н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). II прил. бульонный, -ая, -ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в виде брусочков).

бульона, м. (фр. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.

булион м. франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. В торговле бульон, золотая, серебряная или мишурная канитель.

Бульон (микроба)

≈ см. Чистые культуры.

Бульон Роберт де ла Марк

(Bouillon, герцог) ≈ маршал Франции, прославившийся в 1554 году защитой города Гедена (Hesdin) против армии Карла V.

Бульон герцогство во Франции

(Bouillon) ≈ бывшее герцогство на французской границе, в Арденнах, принадлежит теперь Бельгии, пространством в 385 квадратн. км, с одним городом и 21 местечком или деревнею. Некогда принадлежало Готфриду Бульонскому; но в 1095 году этот герцог, желая добыть денег для задуманного им крестового похода, заложил герцогство епископу люттихскому Отберту. При преемниках Отберта управление герцогством сделалось наследственным в доме Ламарков, представители которого сначала признавали себя вассалами епископства, а потом стали управлять независимо. Карл V возвратил герцогство в 1521 г. Люттихскому епископству, и государственные права последнего признаны были мирными трактатами, заключенными в Камбрэ (1529), Шато-Камбрези (1559) и Вервене (1598). Но Ламарки удержали за собою некоторые владения, состоявшие прежде в ленной зависимости от герцогства Бульонского, и продолжали носить титул герцогов Бульонских. В 1594 их права перешли, при посредстве брака, к Генриху де Латур д'Овернь (отцу маршала Тюрення), а в 1641 были проданы Люттихскому епископству. В войну 1672 Людовик XIV завоевал герцогство, и по Нимвегенскому мирному договору (1678) оно было признано за Готфридом Морисом де Латур д'Овернь. С этих пор герцогство, на правах автономного владения, состоящего под покровительством Франции, принадлежало дому Латуров, но в эпоху Революции, в 1793, при герцоге Годфруа Карле-Генрихе (умершем в 1802) оно было конфисковано. По парижскому миру 1814 г. герцогство присоединено к великому герцогству Люксембургскому, перешедшему тогда во владение короля нидерландского. Актом же Венского конгресса 1815 года было постановлено, что король нидерландский, в качестве великого герцога Люксембургского, имеет верховные права на ту часть Бульонского герцогства, которая по Парижскому трактату отошла от Франции, но что права собственности на нее, под верховною властью короля нидерландского, будут решением посреднического суда признаны за одним из претендентов на Бульонское наследство. Приговор посредническо…

Бульон отвар мяса

(Bouillon франц., Fleischbrü he нем., broth англ., brodo итал., caldo исп., jusculum лат.) ≈ навар мяса в воде. В литературе о Б. известны исследования проф. Шевреля, сделанные в 1832 г., Lef è vre и Vincent в 1856, Piedaquel, Van Coppenel, Либиха, Ротте, Сурвилло в 1877 г., Рубец в 1872 г., Павловского в 1887 г. и пр. Мясо и кости вывариваются иначе, смотря по тому, из какой части туши взята исследуемая часть и смотря по степени откормленности животного, по его возрасту и по размерам туши, так как далеко не одно и то же взять, напр., часть бедра от десятилетней и 10-пудовой туши или от пятилетней и 20-пудовой. Вот почему мы и предпринимали описываемые далее опыты не с навесками в 50, 100 и 200 г, а со многими пудами; но, несмотря на многочисленность опытов, точные выводы далеко еще не готовы и придется их вырабатывать годами. При варке мяса желают либо извлечь из него возможно больше, т. е. получить вкусный бульон, или же рассчитывают кушать вареное мясо, тогда надо, чтобы из него было извлечено возможно меньше, чего достигают тем, что мясо опускают разом в крутой кипяток, чтобы все белки его поверхности быстро свернулись и, обратившись в белок, подобный белку яйца, сваренного вкрутую, закупорили бы все поры мяса и не дали бы из него многому раствориться в воде. Очевидно, что две задачи сделать ≈ хороший бульон и хорошо сварить мясо, одновременно не вполне совместимы, и когда мы ищем хорошего бульона, то следует жертвовать мясом. Из данного куска взятой говядины следует вырезать все кости, жилы и сухожилия, причем процентное содержание костей будет различное в различных частях туши. Мы не считаем уместным в настоящем очерке указывать количество костей в каждой части говяжьей туши, но ограничиваемся указанием их содержания в целой туше, которую берем с зачищенною шеею, т. е. без зареза, и сверх того без брюшины, покромок и голяшек с рульками, обрубленными на 4 вершка выше колена (см. Мясо). Из опытов над многими тушами мы получили средний вес костей в 21,9%, но при этом…